ウツボって食べれるの？代表的なウツボの食べ方 大きく味が変わる下処理とさばき方について

ウツボって食べれるの？と思っている方も多いかもしれませんが、見た目とは違って食べるととても美味しい魚なんです。しかし下処理や捌くのがなかなか大変。そんなウツボの大きく味が変わる下処理法やさばき方のコツ、代表的なウツボの食べ方についてご紹介します。

食べると美味い？海のギャング「ウツボ」

ウツボと聞くと、凶暴な魚の代表みたいなイメージで、絶対に海で遭遇したくない魚の1つかと思います。

実際、岩場なんかで泳いでいて、ふと岩陰を見るとウツボが潜んでいたりするので、発見したら慌てずにそーっと離れます。

何でもウツボには天敵はいないらしく、海の中では怖いものなし。自分より大きいものを見かけると、あの大きな口を開けて噛みついてきますから怖いです。

しかもその力と言ったら相当なもので、簡単に肉がえぐられてしまうほど。

本来は臆病な魚らしいので、ちょっかいを出さなければそう噛みつかれることはないとも言われますが、釣り上げた後などは興奮していますから、要注意です。

そんなウツボですが、岩場で釣りをしていると結構掛かるんです。私も何度か掛かったことがりますが、とにかく重いので頑丈なタモ（網）がないと絶対に上がりません。

これまではウツボが掛かると敬遠していたのですが、なんとウツボは食べると美味しいらしく、最近は釣れたら持って帰ろうかなと思い始めています。

ウツボの食べ方・料理

ウツボを食べる習慣のあるエリアは意外と少なく、房総や四国近辺、和歌山県の一部くらいだそうです。

しかし最近では少しずつウツボが見直されており、ウナギの代替魚として活用できるのではといったことで、注目を集めつつあるようです。ウツボもウナギ目の魚ですからね。

そんなウツボの身は、白身魚のようなさっぱりとした淡泊な味でありながら、コラーゲンが豊富なのでプルプルとした食感もあるようです。何より身が大きいので、食べごたえがあります。

ウツボ料理の代表的なものとして、

• たたき
• 唐揚げ
• 刺し身
• 蒲焼
• 湯引き

などがあります。

ただし、ウツボは非常に骨の多い魚なので、捌くのにかなりの手間がかかります。

ウツボの下処理

ウツボはあまり店では売っていないので、手に入れるにはやはり釣るしかないでしょう。

そして釣りあげた際にやっておくべきことが、絞めて血抜きをしておくことです。ウツボの血は臭いので、釣ってここまでの作業をしないと、味がかなり落ちてしまうそうなので、釣ったら必ず行いましょう。

ただし、ウツボは先述したように、とても凶暴な魚です。釣り上げてすぐに絞めようとすると、噛みついてきますので要注意です。

冷たい氷水の中に小一時間ほど入れ、弱ったところを注意してペンチなどで掴んで、確実に絞めて血抜きを行ってください。くれぐれも素手では持たず、厚めのグローブを着けて行いましょう。

持ち帰ったウツボは、まず体全体のぬめりを落とすところから始めます。体に塩（酢でも良い）を塗り込むと、ぬめりが白く変わってくるので、包丁の背などでこのぬめりをこそぎ落とします。始めに冷たい氷水などにウツボを入れておくと、よりぬめりは取れやすくなります。

ぬめりが残っているとくさみが気になってきますので、ぬめりが取りきれていないと感じたら、もう一度塩でもんで包丁の裏でぬめりをこそぎ落としてください。

ぬめりを取りよく洗い流したら、肛門からハサミを入れてお腹を割き、内蔵を取り除きます。このときに気をつけたいのが、口の近くの内蔵側にもう1つの歯です。これが鋭いので指をケガしないようにしてください。

血合いの部分もきれいに洗い流したら、頭の部分とお腹（肛門まで）、尻尾の部分と大きく3つの部位に切り分けます。主に使うのが真ん中のお腹の部分です。

これで下ごしらえは完了です。

ウツボのさばき方

ウツボはわりとどこでも釣れますし、とても美味しい魚だということがわかっているにも関わらず、あまり鮮魚売り場で見かけなかったり、釣り人が好んで釣らないのは、獰猛で危険な魚であるというのもありますが、実はとても骨が多くて捌くのに手間がかかる魚だからでもあります。

この面倒な捌きさえクリアしてしまえば、ウツボはとても魅力的な魚になるでしょう。

ウツボを捌く際には、出刃包丁と刺身包丁を使います。

ウツボはハモのようにとにかく骨が多いのですが、ハモよりも骨が硬いので、骨切りは難しいと思います。またウツボには中骨の他に背びれと皮下埋没骨とがあるので、これらを取リ除いていく必要があります。

まずは背びれを残すように側面から出刃包丁で切り込みを入れていき、少しずつ切込みを入れるようにして中骨に当たるところまで切り進めます。

次に中骨に沿って3枚におろすのですが、この時に気をつけたいのが、ウツボの中骨の形です。ウツボの中骨は少し変わっていて、下向きのY字のような形をしています。このY字の出っ張りを意識せずに普通に3枚におろす要領で落としてしまうと、後から残った骨を取り去るのがとても面倒になります。

なので、Y字の出っ張りを落とすことなく、中骨の形に沿うよう刃先の角度を変えながら丁寧に中骨の周りを沿うように、包丁を何度もあてて少しずつ切っていきます。これがちょっと手間の部分その1です。これで2枚におろせました。

同様に背びれの反対側から包丁を入れていき、中骨に当たったら再び丁寧に中骨の形に沿って少しずつ見と中骨とを削いでいきます。これで3枚におろせました。

下ろした身は腹側と背側を切り分け、腹側は骨がないのでお刺身にすると良いでしょう。

そして大変なのがここからです。背側にはまだ小骨（皮下埋没骨）があるので、これを取り除かないといけません。これを毛抜で抜いていくと途方もない作業になりますのでそれはやめ、切れる柳刃包丁で小骨の上面を探りながら、骨の上面を露出するように切っていきます。

この時よく切れる柳刃包丁でないと、なかなか骨のあたりを確認しながら身のみを切るのはとても難しいです。

次に小骨の下側を探りながら同様に柳刃包丁で切っていきます。ちょうど小骨の上下を切り、小骨だけが薄く切り出されるようなイメージです。こうしたら後は小骨の部分のみを切り取ることで、ウツボの骨がきれいに除去され身のみとなります。

これはかなり難易度の高い方法ですが、何度も繰り返しやることで、マスターできると思いますので、ぜひ諦めずに挑戦してみてください。

まとめ

ウツボの身は白身魚のようなさっぱりとした淡泊な味で、鶏肉のような食べごたえとコラーゲン豊富なプルプル食感とが味わえます。

ウツボ料理の代表的には、

• たたき
• 唐揚げ
• 刺し身
• 蒲焼
• 湯引き

などがあります。

ウツボは表面のぬめりと血と内臓とに臭みがあるので、これをしっかりと処理することが美味しいウツボ料理作りの基本となります。

ウツボの下処理で大事なのは、次の3点です。

• 釣ったらすぐに絞めて、血抜きをし血を洗い流す
• 表面のぬめりを塩を使ってよく取る
• 内蔵を取り除き、血合いもきれいにとって洗い流す

ウツボは非常に獰猛な魚なので、ウツボを絞める時は十分に弱ってから、グローブをして噛まれないように気をつけながら行ってください。

ウツボを捌くときの注意点は、

• 背ヒレの骨
• Y時の中骨
• 小骨（皮下埋没骨）

に注意しておろしていくことです。

ウツボはとても骨の多い魚なので、丁寧に骨を取り除くことが美味しいウツボ料理の最大のコツとなります。

ウツボならでは体の構造を理解して、ウツボを上手にさばけるようにあれば、これほど素晴らしい魚もないでしょう。

ぜひウツボの解体をマスターしてみてください。